食用安全丨K Kwong教健康使用氣炸鍋小貼士　「黃金定律」可判斷食物標準溫度

【氣炸鍋／致癌物／食油／沸點】近年流行使用氣炸鍋煮食，既方便又快捷。不過，氣炸鍋可能會有隱藏的健康風險。為此，TOPick邀請了化學博士K Kwong（鄺士山），教大家健康使用氣炸鍋煮食的小貼士，可以食得更安心！

「黃金定律」是最安全溫度

K Kwong指出，一般在煮食時，若要使食物熟透和脆口，就要用高溫度或長時間去烹調，但高溫度就有機會產生致癌物質丙烯酰胺。由於每個氣炸鍋的設置不同，所顯示的溫度只是一個「近似溫度」，而不是食物真正的溫度。K Kwong提出，可以根據「黃金定律」判斷煮食食物的標準溫度。

最簡單的就是用急凍薯條，噴少許油在表面，然後去試溫度，當食物呈黃金色時，就是最安全的溫度。

而在時間上則沒有很大的區別，K Kwong表示，只要溫度不高，丙烯酰胺產生的機會就小，所以可以控制，不過通常用氣炸鍋煮食都不會超過30分鐘。

3大類食物不建議使用氣炸鍋

除了溫度，在選擇食物時都要小心。K Kwong提出，在選擇食物時，盡量不要選擇較大油煙的食物，如和牛、煙肉等；食物最好少一些麵漿，因為太多麵漿無法將食物煮到脆口；另外，如炸雞髀、炸雞扒這類較厚的食物也會有風險，因為食物過厚可能會導致食物内部不熟。

他建議，最保險的食物是已經過急凍處理，再進行翻炸的食物，如急凍薯條，另外，台灣腸仔、炸雞翼也是相對較安全的食物。

沸點低的油恐產生致癌物質

在用油方面，K Kwong不建議氣炸鍋用太多油，因為油有機會濺上發熱線而出問題。

通常會買一個特定噴油的壺，噴少許在食物表面。如果食物很少量，即放在氣炸籃裡厚度不超過1寸左右，甚至不需要將食物翻面，反之若食物量較多，中途則需要翻面。

至於將食物重複多次翻面，是否會產生更多的致癌物質，K Kwong認為並不會，因為發熱線在頂部，首先受到高溫度的就是上層的食物，在翻轉食物的時候其實下層的食物並沒有受過熱，或者很少熱，因此翻到上面不會增加很多。因為主要的風險是發熱線和食物距離太近，導致溫度比想象中高。

K Kwong續指，如果為了少吃油，但又能吃到食物脆口的效果，氣炸鍋可以是一個選擇，不過，不是所有食用油都適用於氣炸鍋。

在傳統的煮食上，往油鍋中插入筷子，或者看見油出白煙，就不會再進行煮食，因為這代表油會分解。但氣炸鍋卻沒有這個能力，因此如果使用沸點低的油，就會有風險。

K Kwong建議，在使用氣炸鍋的時候，盡量選擇沸點高的油。他表示，如果使用沸點低的油，再加上食物量較多，會濺出很多油，觸碰到頂部的發熱線就會立馬分解，而分解的過程就是將油水解及氧化，產生致癌物質醛，再從排氣口排出，即平時所聞到的「油煙味」。

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